Кулинария - как музыка. Каждый знает семь нот, но не каждый может по ним сыграть мелодию. |
Per senza esperienze professionali in culinaria Важные сведения и полезные советы для неопытных кулинаров |
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ |
СУПЫ Когда лучше всего есть суп? Конечно, днем, не позже 16 часов. Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть – он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром. Секреты приготовления супов Так, как большинство супов готовятся на мясном бульоне, рассмотрим подробнее приготовление мясного бульона. - Заправочные Поваренные книги содержат множество рецептов различных супов. Анализируя научные данные, приведенные в этих рецептах, сделаем некоторые полезные выводы, которые нам пригодятся в практической работе. Различные овощи, крупа, макароны имеют разное время приготовления. Нарезанная картошка варится 10-15 минут, белокочанную капусту надо варить подольше. Если она молодая, то 15-20 минут, старая капуста с толстыми листьями может вариться до мягкого состояния около 30 минут. Сведем в таблицу время готовки отдельных продуктов в бульоне.
Время приготовления макарон, замороженных овощей, обычно указывается на упаковке. Макароны обычно варятся 15–20 минут. Посмотрите время их приготовления и опускайте в суп за время на 5-7 минут меньшее, чем указано в инструкции по приготовлению. Обычно, сварив макароны, мы сливаем воду. В супе же они остаются в жидкости (в бульоне) и, даже, после того как суп готов и снят с огня, макароны продолжают набухать. Через некоторое время они станут большими и рыхлыми, а суп будет напоминать кашу, что, согласитесь, не очень аппетитно. А снятые с огня за 5-7 минут до готовности, они по мере остывания супа дойдут до кондиции. Рыбный суп готовится так: 1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить лук (можно измельченный), картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой или мелкими кубиками. 2. Через 15 минут после закипания, когда овощи станут мягкими, положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками толщиной около 3-4 см, проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп. 3. После этого, в зависимости от рецепта супа, добавить один из следующих компонентов: а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1—3 минуты; б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2—3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения. Овощной суп дает свободу творчеству. От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капусту и другие нежные овощи. Самым первым закладывают мелко нарезанный лук. Варят овощной суп на медленном огне до мягкости, затем его солят, пряности можно добавить в самом конце варки или такие, как молотый черный перец можно добавлять прямо в тарелку. Овощные супы обычно едят со сметаной. Общие правила приготовления супов. Первое правило. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6–10 порций одновременно. Если рассчитать, что порция супа – это примерно 200–250 гр. воды, то лучше всего готовить суп в объеме около 2–х литров. Второе правило. В идеале посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой) или эмалированной, но, ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Посуда должна быть толстостенной. Толстые стенки равномернее распределяют тепло. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится. Третье правило. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки, когда вода частично выкипит, количество жидкости на порцию не должно превышать 250–300 миллилитров. Минимум же жидкости – 200–250 миллилитров на порцию. Надо учитывать, что во время варки воду в кастрюлю нельзя ни отливать, ни добавлять, так как это значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления. Три вышеописанных правила – технические. Теперь рассмотрим кулинарные правила приготовления супа. Таких правил шесть Первое. Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек. Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой – кубиками, в третий – соломкой и т. д. К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь, так называемым, гарниром. Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта, каждого компонента. Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, суп будет вариться дольше и будет казаться пересоленным, так как соль в основном остается в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща (гарнир) пресной. Пятое. При варке супа необходимо следить, что бы суп сильно не кипел. Поставьте кастрюлю, так, что бы огонь был под краем кастрюли, и жидкость кипела с одного края, а крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается трудоемким блюдом, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем повар всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность. Наконец суп готов, снят с плиты. Необходимо перелить его в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы суп настоялся, что бы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает ему бархатистую консистенцию (естественно это не относится к бульонам). В суп, разлитый в тарелки можно добавить нарезанные укроп, петрушку и т.д. У супа есть одно не радующее нас свойство. Большинство супов при разогревании изменяют вкус не в лучшую сторону. Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде. Суп нельзя, как закуски, приготовить заранее и поставить в холодильник. Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам. Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила. В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется более 20 вариантов, ухи – более 10, борщей, как и щей – около 20. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона. Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку! Как подготавливать, нарезать овощи для супа? В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт. Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, или же суп с фрикадельками, клецками, и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Это делается для того, что бы овощи не забивали, а только оттеняли вкус основного компонента супа, который дал ему название. Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время. Приложение 1
СУП ХАРЧО. Баранина – любая, но с мясом, а не только одни кости.
*** НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ИТАЛЬЯНСКИХ СУПОВКонсоме с цыпленком и пастой «Гарибальди».
Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.
Суп «Минестра».Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассируют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8—10 мин, кладут рис и доводят до кипения. Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают тертый сыр. 30 г бекона, Половину репчатой луковицы, морковь 20, репа 20, лук-порей И, капуста 25, картофель 41, горошек зеленый 15, стручки фасоли 22, чеснок 3, рис 8, базилик 1,5, лист лавровый, соль, сыр тертый 15. Выход 300. Суп с хлебом. Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и взбитыми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу вводят, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7—8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки. Хлеб 30, сыр тертый 11, яйцо '/2, орех мускатный 0,2, перец, соль. Выход 300. Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански.На две порции:
Чечевицу перебирают, 2—3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отваренные в воде и нарезанные кусочками длиной в 0,5 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в духовке. Суп-пюре по-милански.На 2 порции.
На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. спагетти отваривают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы - шампиньоны очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80°. Консоме по-милански.Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей и зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли. Морковь 18, сельдерей 26, лук-порей 13, салат зеленый 9, помидоры 24, макароны 10, огурцы 17, профитроли 60, соль. Приготовление профитролей. В воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 — 6 мин. Охлаждают до температуры 70°, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают. Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито. Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1—2 мин. Мука пшеничная 15, масло сливочное 7, яйцо '/г. вода 15, сахар 0,2, соль 0,3, курица 94, молоко 10, яйцо (желток) '/4, соль 0,5. Выход 60. Тыквенный суп
Нагреть масло в кастрюле и обжарить лук и бекон на медленном огне в течение б-8 мин, пока лук не станет золотистым, помешивая. Добавить порезанную тыкву, морковь и бульон. Довести до кипения и готовить в течение 20 мин. Обжарить копченый бекон в течение 3-4 мин до хрустящей корочки. Переложить на бумажное полотенце для удаления излишнего жира. Аккуратно перелить суп с тыквой в блендер или кухонный комбайн. Наполнить чашу только на 1 /3 каждый раз и взбивать до получения однородной массы. Приправить по вкусу. При подаче на стол положить ложку сметаны, петрушку, крутоны из багета и по желанию обжаренный бекон. *** Приложение 2 Все приведенные рецепты - образцы, утвержденные Главным управлением общественного питания еще в советские времена на основе старинных повареных книг. Выдержать все эти правила не очень просто, да и не очень нужно. Ознакомьтесь, сделайте выводы и готовьте сами. Ну, а как вы будете готовить – это ваш секрет. Главное что бы было вкусно.
БОРЩИ, ЩИ, РАССОЛЬНИКИ
ЩИ Основными продуктами, входящими в состав щей, являются листовые овощи. Щи варят из белокочанной ка¬пусты - свежей или квашеной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве жидкой основы используют бульон - мясной, грибной, рыбный (щи со снетками и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими. В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, лук, морковь, корень петрушки, для некоторых видов - крупу. В зависимости от формы нарезки капусты (шашками или соломкой) картофель нарезают брусочками или кубиками, морковь и лук - дольками или соломкой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассеровку. Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной. К щам из свежей капусты подают отдельно кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты - ватрушки из слоеного или дрожжевого теста, крупеник или гречневую кашу. Щи из свежей капусты. Белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками с ребром 2-3 см или шинкуют. Если используют раннюю капусту, то ее нарезают дольками (5-6 см) вместе с кочерыжкой, остальные овощи - ошпаренную репу, морковь, петрушку, репчатый лук - нарезают в зависимости от формы нарезки капусты. Капусту закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре, специи и доводят до готовности. Щи из свежей капусты готовят и с картофелем, нарезанным дольками. Его кладут в кипящий бульон после капусты. Репу в щи можно не класть. Щи из квашеной капусты. Готовят без картофеля и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы на¬резки капусты. Если капуста шинкованная, картофель нарезают брусочками, если рубленая - кубиками. Перебранную капусту предварительно тушат с добавлением небольшого количества бульона. Это улучшает ее вкус и уменьшает кислотность. За 10-15 мин до окончания тушения в капусту кладут пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Затем закладывают в кипящий бульон картофель, через 15 мин - капусту и варят еще 20-30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют растертый с солью чеснок. Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном бульонах. Щи суточные. Особенность этих щей заключается в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением ветчинных костей 3-4 ч. Овощи для пассеровки нарезают кубиками. В остальном это блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты без картофеля. Заправляют его чесноком, растертым с солью. Щи по-уральски (с крупой). В кипящий бульон всы¬пают подготовленную крупу (рис, пшено или отдельно сваренную до полуготовности перловую крупу), доводят до кипения, кладут тушеную с томатом-пюре капусту, варят 15-20 мин, добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый и доводят до готовности. Щи зеленые. В состав блюда входят щавель или шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат или щавель припускают, а затем протирают. В кипящий бульон кладут сначала картофель, а через 15 мин - пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доводят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и вводят мучную пассеровку. При отпуске в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца. РАССОЛЬНИКИ |
Греча благоприятно влияет на кроветворение. В ней содержится много железа, кальций, калий, фосфор, йод, цинк, молибден, кобальт, витамины В1, B2, PP. Гречка полезна при варикозной болезни, ревматических заболеваниях, артрозах и артритах. Греча способствует улучшению сна, полезна при стрессах. Способствует улучшению кожи, волос и ногтей. Гречневая крупа полезна при заболеваниях печени и выводит излишний холестерин. Греча полезна при гипофункции щитовидной железы, заболеваниях поджелудочной железы, при воспалительных заболеваниях почек. Греча показана диабетикам.Для приготовления разваристой каши, крупу надо тщательно промыть. Каша станет ароматнее, если крупу прожарить на сухой сковороде. В кастрюлю положить подготовленную крупу в соотношении 1 стакан крупы на 2,5 - 3 стакана воды. Крупу лучше залить кипящей водой. Добавить сливочного или оливкового масла (примерно 1 ст. ложку на стакан крупы). Довести до кипения, посолить по вкусу. Уменьшить огонь и накрыть крышкой. Варить до готовности около 15 минут. Если вы хотите получить рассыпчатую гречневую кашу, то воду надо добавлять холодную, в соотношении 2:1, и варить ее надо при плотно закрытой крышке. До кипения кашу необходимо довести на сильном огне. После закипания огонь убавить до среднего, перед самым концом варки огонь должен быть минимальным. Каша должна находиться на огне до полного выкипания воды. В идеале во время варки каши крышку кастрюли нельзя поднимать, кашу мешать. Если часто открывать крышку, каша быстрей всего пригорит, а если мешать ее, станет излишне сухой. Если во время варки подливать воду, каша разварится и станет "размазней". Варить рассыпчатую гречневую кашу надо 15-18 минут. При таком способе сливочное масло в кашу кладут после окончания варки, после того, как каша постоит на столе, накрытая теплым одеялом, около 5 минут. Солят такую кашу после введения в нее сливочного масла, перед подачей на стол. КАК СВАРИТЬ ОВСЯНУЮ КАШУ (ГЕРКУЛЕС) Лучше всего варить геркулес в печке СВЧ. В стеклянную кастрюлю насыпать 1/2 стакана геркулеса, щепотку соли, 1-2 чайные ложки сахарного песка, 1/2 или 1 столовую ложку масла. Залить 1 стаканом кипящей воды. Размешать и поставить в печку СВЧ. Готовить на мощности 600 Вт 3-4 минуты. На огне каша готовится так же, но тогда ее придется все время помешивать, что бы не пригорела. Рис промойте холодной водой несколько раз. Откиньте его на дуршлаг и дайте стечь воде. Поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Залейте кипящей водой в соотношении на 1 стакан риса 1,5 стакана воды. Накройте кастрюлю крышкой и плотно прижмите ее так, что бы она не приподнималась при кипении. Варить рис надо ровно 12 минут по следующей схеме: 3 минуты на очень сильном огне, потом огонь убавить и на среднем огне варить 7 минут. После этого оставить кашу на самом маленьком огне еще 2 минуты. После этого снять кастрюлю с плиты и, не открывая крышку оставить ее «отдыхать» на 12 минут. После этого крышку открыть добавить соли и сливочного масла по вкусу. Каша получится рассыпчатой и очень вкусной. КАК СВАРИТЬ ПШЕНУЮ КАШУ. Пшено выводит из организма лишние минеральные соли, препятствует накоплению жиров. Кашу из него полезно есть склонным к ожирению. Крупа желотого цвета полезнее, чем белого. Пшено переберите и тщательно вымойте холодной водой 6-7 раз, последний раз промойте горячей. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Залейте пшено большим количеством воды и варите его до полуготовности. Затем воду слейте и залейте кашу молоком. Молока может быть много, варить кашу надо до ее набухания и полного выпаривания молока. Добавить сливочного масла, соли, можно добавить топленого сала. Вкусно в пшенную кашу добавить сливочного масла, сахарного песка и посыпать ее молотой корицей.
КАК СВАРИТЬ ПЕРЛОВУЮ КАШУ.
Ячменная крупа бывает двух видов. Крупная - перловая, мелкая - ячневая. Ячмень содержит большое количество фосфора, который считается необходимым элементом в питании спортсменов и людей с высокими физическими нагрузками. В ячмене содержится большое количество лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, в особенности в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, повышает выносливость и благотворно действует на сердце. Замочить предназначенную для варки перловку в холодной воде на ночь, примерно 10-12 часов. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан перловой крупы залить 5 стаканами воды. Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае). Повторим пропорции: 1 стакан крупы, 1 литр воды для замачивания, 2 литра молока для варки. Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на огне, в кастрюле без крышки. Затем закрыть кастрюлю крышкой, снять с огня и переставить в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой. Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Когда каша готова, ее надо снять с огня, дать выстояться под крышкой минут десять. Затем переложить из кастрюли, в которой она варилась в фаянсовую или фарфоровую посуду. Добавить немного сливок, сливочное масло и старательно размешать до равномерной консистенции и цвета.
|